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Bacalao con Papas


[Antes de preparar este delicioso platillo, hay que dejar el bacalao en agua y hervir las papas unos minutos.]

Antes de preparar este delicioso platillo, hay que dejar el bacalao en agua y hervir las papas unos minutos.


[Casi al mismo tiempo, se sofríen trozos de cebolla y ajo.]

Casi al mismo tiempo, se sofríen trozos de cebolla y ajo.


[Posteriormente, se añaden los demás guisos al sofrito.]

Posteriormente, se añaden los demás guisos al sofrito.


[El siguiente paso es añadir el bacalao, ya desmenuzado.]

El siguiente paso es añadir el bacalao, ya desmenuzado.


[A la deliciosa mezcla se le añade achiote sofrito, para que tome el gusto y color característico de este plato tradicional.]

A la deliciosa mezcla se le añade achiote sofrito, para que tome el gusto y color característico de este plato tradicional.


[El último ingrediente en añadirse al plato son las papas hervidas, pero cortadas en trozos pequeños.]

El último ingrediente en añadirse al plato son las papas hervidas, pero cortadas en trozos pequeños.


[He aquí el bacalao con papas casi listo.]

He aquí el bacalao con papas casi listo.


[Y aquí lo tenemos, acompañado de arroz blanco y tajadas de plátano maduro, como es tradicional comerlo.]

Y aquí lo tenemos, acompañado de arroz blanco y tajadas de plátano maduro, como es tradicional comerlo.


Por:

Marino Jaén Espinosa
2014-05-05

El bacalao es un pez de aguas frías que se captura principalmente en el Atlántico Norte. A pesar de ello, se ha convertido en platillo tradicional de Cuaresma y Semana Santa en Panamá.

La carne de este pez es conservada mediante el uso de mucha sal, lo que la deseca y mantiene por mucho tiempo. Ello posibilitó que fuera, durante varios siglos, una de las fuentes principales de proteínas para los marineros que se embarcaban por meses. Tal vez de esta forma llegó a Panamá la costumbre de comer bacalao, al ser nuestro país una zona de tránsito vinculada estrechamente con la navegación por el Mar Caribe y el Océano Pacífico.

En Panamá, el bacalao es uno de los platos más gustados durante los viernes de Cuaresma y en Semana Santa, debido a la costumbre de no comer carne de res, cerdo y pollo. Una forma muy común de prepararlo es con papas. En este reportaje describiremos una receta de este tradicional plato.

Antes de cocinar el bacalao, es necesario sumergirlo en agua durante varios minutos para quitarle el exceso de sal. Al mismo tiempo, se deben partir las papas y hervirlas para irlas ablandando. También, para aprovechar el tiempo, se deben picar los guisos que luego se le añadirán al platillo. Los guisos que se utilizan más comúnmente son: ajo, cebolla, pimentón, tomate y culantro.

Una vez realizados estas tareas previas, se sofríen los guisos. Primero, el ajo y la cebolla. Mientras esto ocurre, se van picando las papas en trozos pequeños y se desmenuza el bacalao, quitándole cualquier hueso o espina que tenga. Luego de sofreir el ajo y la cebolla, se añade el tomate, el pimentón y el culantro.

Luego de hecho el sofrito, se añade el bacalao para que se vaya cocinando. Simultáneamente, se sofríe achiote, que luego es agregado a la mezcla para teñirla y sazonarla. Finalmente, se agregan las papas y se continúa la cocción durante unos pocos minutos.

Luego de estos pasos, el bacalao con papas está listo para ser servido. Generalmente se le acompaña de arroz blanco, ensalada, tajadas de plátano maduro y otras comidas comunes y tradicionales en Panamá.

Agradecemos a Lucy Espinosa de Jaén por su colaboración en este reportaje.


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