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La Bollada


[Luego de desgranar, cocinar y moler el maíz, se le amasa en forma de pelotas, tal como vemos en esta imagen.]

Luego de desgranar, cocinar y moler el maíz, se le amasa en forma de pelotas, tal como vemos en esta imagen.


[Las bolas se amasan nuevamente para darles la forma cilíndrica de los bollos.]

Las bolas se amasan nuevamente para darles la forma cilíndrica de los bollos.


[Seguidamente, los bollos son envueltos en hojas de palma real y amarrados con fibra de bellota.]

Seguidamente, los bollos son envueltos en hojas de palma real y amarrados con fibra de bellota.


[El último paso es hervir los bollos por aproximadamente una hora. Luego de esto se dejan reposar y quedan listos para la mesa.]

El último paso es hervir los bollos por aproximadamente una hora. Luego de esto se dejan reposar y quedan listos para la mesa.


[La refrescante chicha de maíz, hecha con el agua utilizada para hervir el maíz, sirve para acompañar los bollos.]

La refrescante chicha de maíz, hecha con el agua utilizada para hervir el maíz, sirve para acompañar los bollos.


Por:

Luis Alberto Camarena B
2012-03-01

Los bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, envueltos en hojas de mazorca, o de palma real, como en el caso panameño, y cocidos o sancochados. Constituyen un plato típico y profundamente arraigado en la costa del Caribe de Colombia y  prácticamente en todo el territorio de Panamá. Son, al igual que otros productos hechos a base de maíz, el plato más común en muchos de nuestros pueblos del área geográfica en mención.

Cocinar tamales (otro plato típico en la misma región, también hecho a base de maíz), en grandes cantidades se denomina tamalada. Luego, entonces, hacer bollos, también en grandes cantidades, se conoce como bollada.

La actividad vernacular que presentamos en esta oportunidad se desarrolla en la comunidad de Chiguirí Arriba, cabecera del corregimiento del mismo nombre, en el distrito de Penonomé, provincia de Coclé. Fundado en el año de 1940 ,el corregimiento posee una superficie de 204.1 km2 y tiene una densidad de más de 47 habitantes por km.

Para preparar bollos se siguen los siguientes pasos: primeramente se cocina el maíz, previamente desgranado (quitado de las mazorcas), aproximadamente por una hora. Luego se procede a molerlo en máquinas manuales, llamadas en otras áreas de Latinoamérica molinos corona. Después se amasa a mano hasta lograr la consistencia requerida. A continuación se hacen las pelotas de masa. Acto seguido se hacen los bollos de masa propiamente dichos, los cuales son envueltos en hojas de palma real y amarrados con fibras de bellota, la misma que se utiliza para fabricar sombreros típicos.

La siguiente etapa consiste en hervir los bollos en una gran paila metálica, también por una hora aproximadamente. Luego se sacan y se dejan reposar.

Los bollos panameños se sirven con cualquier comida del día. En el desayuno se sirven enteros, y casi siempre en su envoltura, y en el almuerzo, u otra comida, se acostumbra rebanarlos en tajadas y servirlos como acompañamiento, excepto los llamados bollos preñaos. Éstos están rellenos de carne de res, pollo o cerdo y se comen generalmente solos y son muy comunes y populares en el área de La Chorrera, ciudad cabecera del distrito del mismo nombre, en la provincia de Panamá.

Cabe destacar que el agua que queda luego de hervir el maíz no se desperdicia. De ella se hace la popular chicha de maíz, a la cual solo se le añade azúcar y leche al gusto, convirtiéndose en una bebida agradable y muy nutritiva.

Las bolladas son actividades que generalmente se realizan cuando se avecina alguna actividad festiva, ya sea familiar o comunitaria. Además de constituirse en jornadas de trabajo y preservación de tradiciones culinarias, actúan también como elementos que consolidan los vínculos sociales y familiares de nuestros pueblos.

Agradecemos la gentileza de la señora Bernarda Domínguez por facilitarnos toda la información que nos permitió realizar este reportaje, así como también al Señor Orlando Morán por abrirnos las puertas de su hogar para lograr este cometido; y a la comunidad de Chiguirí Arriba de Penonomé, por su hospitalidad.


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