Atlas y Calendario de Fiestas del Patrimonio Cultural de Panamá

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Mazamorra y Pesada de Nance


[Los nances se compran por botellas. Esta forma de almacenamiento logra conservarlos por períodos significativos.]

Los nances se compran por botellas. Esta forma de almacenamiento logra conservarlos por períodos significativos.


[El primer paso es vaciar las botellas. Luego, las semillas de los nances son extraídas, dejando solo la pulpa.]

El primer paso es vaciar las botellas. Luego, las semillas de los nances son extraídas, dejando solo la pulpa.


[La pulpa se cuela como si se fuese a hacer chicha. Entonces se añade azúcar, miel o raspadura. Si se va a hacer pesada, se le añade harina a la mezcla. Pero si se va a hacer mazamorra, entonces se le añade maíz nuevo molido.]

La pulpa se cuela como si se fuese a hacer chicha. Entonces se añade azúcar, miel o raspadura. Si se va a hacer pesada, se le añade harina a la mezcla. Pero si se va a hacer mazamorra, entonces se le añade maíz nuevo molido.


[Se pone la mezcla a cocinar por al menos 35 minutos. Es importante revolverla constantemente para que no se apelote. Luego de eso se deja enfriar y está lista para comer.]

Se pone la mezcla a cocinar por al menos 35 minutos. Es importante revolverla constantemente para que no se apelote. Luego de eso se deja enfriar y está lista para comer.


Por:

Marino Jaén Espinosa
2010-11-21

En la gastronomía tradicional panameña, rica en postres, sobresale una pequeña y humilde fruta, llamada nance. A pesar de su tamaño, tiene un sabor especial que la hace protagonista de dos delicias llamadas mazamorra y pesada.

Para preparar los mencionados platillos, se utiliza la pulpa del nance. Típicamente el nance se compra por botellas, ya que esta forma de almacenamiento facilita su transporte y también permite que la fruta se conserve por tiempos significativos. Una vez se sacan los nances de la botella, se procede a separar la pulpa de la semilla, muchas veces mediante el método tradicional de frotar los nances con las palmas de las manos.

Al tener la pulpa, esta se mezcla con agua. Esta mezcla se hace pasar por el colador para que quede con la consistencia de una chicha. Entonces se le añade azúcar morena, raspadura o miel. Es en este punto en que los procedimientos para hacer pesada y mazamorra divergen, pues para preparar pesada se le agrega harina a la mezcla, mientras que para hacer mazamorra se le agrega masa de maíz nuevo previamente colada para que no tenga bruscas.

Luego del paso anterior, se pone la mezcla en una olla y se lleva al fogón por al menos 35 minutos hasta que cuaje y obtenga una consistencia entre líquida y sólida, parecida a la de un flan. Es importante señalar que durante este proceso es necesario revolver la mezcla constantemente, para evitar que la misma se apelote.

Después de terminado el proceso de cocción, tenemos nuestra pesada o mazamorra lista. Se debe dejar enfriar un rato para evitar quemarse al comerla. Es costumbre que al servirse, tanto la pesada como la mazamorra, se le añada queso blanco molido en la parte superior, pues muchas personas las prefieren con dicho aderezo.

Tanto la pesada como la mazamorra son platillos muy gustados, generalmente utilizados como postre. Son delicias que forman parte del patrimonio cultural de Panamá, por lo que invitamos a nuestros visitantes a que las disfruten con mucho orgullo.

Agradecemos a Abel Vergara López por las fotos y a Lucy Espinosa de Jaén por la descripción de los pasos para la preparación de la pesada y la mazamorra.


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