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El Tamal Panameño


[El maíz es el principal ingrediente de la masa del tamal.]

El maíz es el principal ingrediente de la masa del tamal.


[El tamal va relleno de carne, usualmente de pollo o de cerdo. En este caso, el tamal fue de cerdo.]

El tamal va relleno de carne, usualmente de pollo o de cerdo. En este caso, el tamal fue de cerdo.


[En este caso, se utilizaron hojas de tallo para envolver el tamal. Comúnmente se utilizan hojas de bijao.]

En este caso, se utilizaron hojas de tallo para envolver el tamal. Comúnmente se utilizan hojas de bijao.


[Las hojas son primero lavadas y luego hervidas para que estén limpias y flexibles.]

Las hojas son primero lavadas y luego hervidas para que estén limpias y flexibles.


[En el tamal se utilizan condimientos tales como tomate, pimentones, cebolla y culantro, entre otros.]

En el tamal se utilizan condimientos tales como tomate, pimentones, cebolla y culantro, entre otros.


[El maíz y los condimentos son convertidos en masa en una máquina moledora.]

El maíz y los condimentos son convertidos en masa en una máquina moledora.


[Imagen en la que se aprecia el proceso de relleno del tamal. Además de la carne, se colocan pasitas, aceituas, guisantes y otros vegetales.]

Imagen en la que se aprecia el proceso de relleno del tamal. Además de la carne, se colocan pasitas, aceituas, guisantes y otros vegetales.


[El tamal se envuelve entonces en la hoja y se amarra con hilo pabilo o hilo de saco.]

El tamal se envuelve entonces en la hoja y se amarra con hilo pabilo o hilo de saco.


[Seguidamente, los tamales son puestos a cocinar. Quedan mejor si se hacen en fogón.]

Seguidamente, los tamales son puestos a cocinar. Quedan mejor si se hacen en fogón.


[Vista de un grupo de tamales, listo para ser servido.]

Vista de un grupo de tamales, listo para ser servido.


[Aquí vemos a un delicioso tamal ya listo para ser degustado.]

Aquí vemos a un delicioso tamal ya listo para ser degustado.


Por:

Marino Jaén Espinosa
2010-01-15

El tamal es un plato de la cocina latinoamericana que presenta muchas variaciones regionales, pero todos tienen en común que están hechos a base de maíz. Desde tiempos precolombinos, los pueblos de América, principalmente de México y de América Central, valoraron mucho el maíz hasta el punto de que hay científicos que hablan de las civilizaciones del maíz para describir a las culturas de esta zona.

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli. El náhuatl es la lengua de los aztecas o mexicas, quienes junto con muchos otros pueblos de Mesoamérica preparaban platos, a base de maíz, muy similares a los tamales que hoy conocemos en Panamá. Se dice que el tamal era originalmente una ración militar utilizada por los ejércitos indígenas, pues al estar envueltos, eran fáciles de transportar por los soldados.

Los tamales actuales presentan grandes variaciones dependiendo de la región. En México hay muchos tipos de tamal, casi cada estado tiene una o más variaciones. En América Central ocurre igual. Como dato curioso, en Nicaraguas al tamal se le llama nacatamal. En este artículo nos centraremos, obviamente, en el tamal panameño.

Para preparar los tamales, se requiere maíz. Este se pone a cocinar hasta que esté bastante blando y se cuela. Mientras esto ocurre, se va cocinando la carne, que puede ser de pollo o de cerdo. La carne debe ser sazonada con un sofrito al gusto.

Cuando el maíz está listo, se procede a molerlo en la máquina moledora. De esta forma de hace la masa de los tamales. Hay personas que muelen el maíz junto con guisos y condimentos tales como cebolla, tomate, pimentón, culantro, achiote, sal y demás, mientras que hay otras que prefieren moler el maíz y los guisos aparte y luego mezclarlos.

Cuando se tiene la masa lista, se procede a hacer rectángulos con ella y a rellenarlos con las presas de carne, otros ingredientes como pasitas, aceitunas, guisantes y más guisos de los anteriormente mencionados. De ahí se cierra el rectángulo cuidando de que esté bien sellado para evitar filtraciones del relleno, y asegurándose de que la masa tenga un buen grosor y una buena consistencia, para que el tamal no se raje.

El siguiente paso consiste en envolver los tamales. Esto se hace con hoja de bijao, en algunas regiones conocida como fardo. También se puede utilizar hojas de tallo de plátano o guineo y de chichica. Estas hojas primero se lavan y luego se pasan por agua caliente unos minutos para que estén limpias y suaves, lo que permite que se puedan usar como envoltorio sin que se rompan. Para evitar que las hojas se abran y salga la masa y su contenido, el tamal se amarra utilizando hilo pabilo o hilo de saco.

Mientras los tamales son envueltos, se va poniendo a hervir agua en una olla o paila, para luego echarse los tamales allí. Una vez los tamales están cocidos, se les saca del agua y luego de ponerse a enfriar por algunos minutos, quedan listos para ser servidos. Para comerlos, la persona debe soltar o cortar el hilo y desenvolver la cubierta de hojas hasta que vea el tamal propiamente dicho, que debe tener un apetecible color entre anaranjado y amarillo, dependiento de los condimentos utilizados.

Con esto terminamos este reportaje sobre los tamales, una comida auténticamente panameña que se degusta en navidad y durante todo el resto del año. Agradecemos a Abel Vergara López por las fotos y a Lucy Espinosa de Jaén por la descripción del proceso de preparación de los tamales.


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