Por:

Marino Jaén Espinosa
2009-07-11

Los bollos de maíz nuevo son una delicia culinaria muy propia de nuestro interior. Se diferencian de los demás bollos, en que los de maíz nuevo se envuelven en el mismo capullo de la mazorca y están hechos con maíz tierno, es decir, maíz nuevo.

Luego de cosechadas las mazorcas, se les quita el capullo cuidadosamente, pues partes de éste serán utilizadas posteriormente para envolver la masa. Se quitan también las barbas del maíz. Seguidamente, se cortan los granos de maíz de la mazorca. Esto se hace con un cuchillo, pues como los granos todavía estar suaves y tiernos, no es posible desgranarlos como ocurre con el maíz viejo.

Los granos cortados son molidos en una máquina de moler y a la masa resultante se le añaden sal y azúcar, y de ser necesario, agua, para lograr una consistencia adecuada que no sea ni muy espesa ni muy líquida y que permita que sea envuelta en el capullo. Algunas personas prefieren colar la masa para eliminarle las bruscas y los ojitos del maíz.

Tal como mencionamos anteriormente, la masa se coloca en los capullos y se amarra con hilo de saco, para que al ser cocinada no se salga. Algunas personas prefieren utilizar los capullos morados del maíz, pues de esta forma el bollo se tiñe y adquiere una presentación atrayente.

Después de ser amarrados, los bollos resultantes se echan en agua hirviendo y se cocinan por aproximadamente una hora. Al terminar este período, ya están listos para dejarse enfriar un poco y luego ser servidos.

Este reportaje sobre uno de los platos más tradicionales de Panamá nos llega gracias a la cooperación de Abel Vergara López (fotos) y Lucy Espinosa de Jaén (descripción del procedimiento de preparación de los bollos).