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Cocinando con Fogón


[Piedras de fogón. Deben ser de un tamaño adecuado para soportar el peso de la olla y darle estabilidad.]

Piedras de fogón. Deben ser de un tamaño adecuado para soportar el peso de la olla y darle estabilidad.


[Leña ya rajada, lista para ser introducida al fogón.]

Leña ya rajada, lista para ser introducida al fogón.


[Un par de fogones en acción, calentando agua para luego cocinar.]

Un par de fogones en acción, calentando agua para luego cocinar.


[Los fogones varían de tamaño. Aquí vemos uno más pequeño que los anteriores. Esta siendo utilizado para hacer un sancocho de gallina.]

Los fogones varían de tamaño. Aquí vemos uno más pequeño que los anteriores. Esta siendo utilizado para hacer un sancocho de gallina.


[Fogón de mesa en el que se pueden observar las estructuras de barro que sostienen a la olla.]

Fogón de mesa en el que se pueden observar las estructuras de barro que sostienen a la olla.


[Fogón emberá. Es muy interesante porque se coloca sobre una mesa y en lugar de piedras utiliza grandes tizones para sostener la olla.]

Fogón emberá. Es muy interesante porque se coloca sobre una mesa y en lugar de piedras utiliza grandes tizones para sostener la olla.


Por:

Marino Jaén Espinosa
2009-03-29

Cocinar con fogón es la forma tradicional de preparar las comidas en el interior. En la actualidad, esta costumbre ha sido reemplazada por otras alternativas tales como el uso de las estufas a gas, las eléctricas y hasta los hornos microondas. También las justificadas preocupaciones ecológicas por la conservación de nuestros bosque han ido reduciendo la popularidad del fogón. Sin embargo, éste se mantiene como parte de nuestra herencia culinaria, y desde ese punto de vista lo discutiremos en este artículo.

El fogón es básicamente un dispositivo en el que se cocinan las comidas por medio de su exposición casi directa al fuego. El combustible utilizado es la leña, es decir, trozos de madera provenientes de distintos tipos de árboles. Podemos señalar que no toda la leña es igual. La mejor leña es la de nance y también es muy apreciada la leña de guásimo. Por otro lado, la leña de marañón, aunque puede ser útil, despide mucho humo, por lo que no es muy utilizada en el fogón. Antes de meterse al fogón la leña tiene que rajarse, es decir, las ramas deben abrirse, usualmente con un hacha. Esto hace que adquieran un tamaño adecuado para ser usadas en el fogón, y también, al eliminarse parte de la corteza y exponerse la madera, facilita la combustión.

Hay varios tipos de fogón. El más conocido es aquel en que la olla, paila o caldero se coloca sobre tres piedras, las llamadas piedras de fogón. Estas piedras deben ser de un tamaño adecuado a la olla que se utiliza para cocinar. La posición de las tres piedras en forma triangular hace que queden tres aberturas por donde introducirse la leña. Muchas veces, con el objetivo de que la leña arda mejor, se añade un poco del combustible llamado querosín.

En el segundo tipo de fogón no se utilizan piedras. La olla se coloca sobre un agujero hecho en la tierra. La combustión se lleva a cabo en este hoyo. La leña se introduce por un túnel lateral. Para que este fogón, denominado hornilla, funcione, es necesaria la presencia de un respiradero por donde le llegue oxígeno al fuego. Este tipo de fogón es muy tradicional de las juntas de embarra.

Los fogones que hemos discutido hasta ahora, son generalmente fogones que se construyen fuera de las casas o en su inmediata vecindad. Sin embargo, también existe un fogón de mesa, el cual se construye y se utiliza dentro de la cocina. Este fogón, de tamaño pequeño, se coloca sobre una mesa. Mediante el uso de barro, se crean dos pequeños muros paralelos que sirven para delimitar el área en donde irán la leña y el fuego. Estos muros también sirven para soportar el peso de la olla, tal como lo hacen las piedras en el tipo de fogón más conocido.

Para terminar este artículo, es bueno recordar que el fogón no sólo era utilizado para cocinar, sino que también proporcionaba subproductos utilizados en otros menesteres. Debido al proceso de combustión, es notoria la presencia de cenizas en cualquier fogón que haya sido utilizado durante algún tiempo. Nuestros campesinos, siempre con su espíritu práctico y ahorrativo, utilizaban la ceniza resultante para fregar platos, vasijas y cubiertos. También dicha ceniza era utilizada para cepillarse los dientes ya que tiene propiedades blanqueadoras.

Aunque el fogón ya no es utilizado con tanta frecuencia como antes, es inconfundible el sabor diferente y característico que le imprime a nuestras comidas tradicionales. Agradecemos a El Pindincero y señora por sus aportes a la preparación de este artículo.


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