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La Molienda


[Vista de un trapiche tradicional]

Vista de un trapiche tradicional


[Las cañas se introducen en el trapiche tal como se aprecia en esta foto.]

Las cañas se introducen en el trapiche tal como se aprecia en esta foto.


[El bagazo es el residuo que sale al otro lado del trapiche. Generalmente se le vuelve a introducir una vez para extraerle todo el guarapo.]

El bagazo es el residuo que sale al otro lado del trapiche. Generalmente se le vuelve a introducir una vez para extraerle todo el guarapo.


[El guarapo chorrea por la gala hasta un tanque en el que se recoge temporalmente.]

El guarapo chorrea por la gala hasta un tanque en el que se recoge temporalmente.


[Luego de molida la tarea, el guarapo es colocado en la paila.]

Luego de molida la tarea, el guarapo es colocado en la paila.


[El horno es encendido y comienza el proceso de cocimiento del guarapo para transformarlo en miel.]

El horno es encendido y comienza el proceso de cocimiento del guarapo para transformarlo en miel.


[Este es el cazo, una herramienta utilizada para revolver el guarapo y extraer la cachaza.]

Este es el cazo, una herramienta utilizada para revolver el guarapo y extraer la cachaza.


[Vista de cómo se extrae la cachaza.]

Vista de cómo se extrae la cachaza.


[La cachaza inicial se bota, pues tiene mal sabor.]

La cachaza inicial se bota, pues tiene mal sabor.


[Cuando el guarapo se va convirtiendo en miel es importante revolverlo periódicamente para que se cocine adecuadamente.]

Cuando el guarapo se va convirtiendo en miel es importante revolverlo periódicamente para que se cocine adecuadamente.


[Los presentes aprovechan para cocinar plátanos maduros en la miel.]

Los presentes aprovechan para cocinar plátanos maduros en la miel.


[En este punto, la cachaza que se recoge sí tiene un buen sabor y es ávidamente buscada por los presentes en la molienda.]

En este punto, la cachaza que se recoge sí tiene un buen sabor y es ávidamente buscada por los presentes en la molienda.


[Luego de un rato, es hora de sacar y repartir los plátanos. Es uno de los momentos más esperados de la molienda.]

Luego de un rato, es hora de sacar y repartir los plátanos. Es uno de los momentos más esperados de la molienda.


[Una vez la miel está lista, se la vacía sobre una gala. Obsérvese el color de la miel en esta foto.]

Una vez la miel está lista, se la vacía sobre una gala. Obsérvese el color de la miel en esta foto.


[La miel se desliza sobre la gala hacia los recipientes en los que se enfriará.]

La miel se desliza sobre la gala hacia los recipientes en los que se enfriará.


[Al final de la molienda se mezcla agua con la miel residual que queda en la paila. Al resultado se le llama campeche.]

Al final de la molienda se mezcla agua con la miel residual que queda en la paila. Al resultado se le llama campeche.


Por:

Marino Jaén Espinosa
2011-03-10

La molienda es una actividad muy común en las provincias centrales y en las tierras bajas chiricanas. Consiste en el procesamiento artesanal de la caña de azúcar para obtener la preciada miel de caña, producto de gran utilidad para nuestro hombre del campo.

Uno de los elementos fundamentales en la molienda es el trapiche, que no es más que un molino de caña de azúcar. El trapiche tradicional es un dispositivo mecánico en el que se utiliza la fuerza de un caballo para mover los engranajes que sirven para exprimir la caña y extraer así el guarapo.

El trapiche consta de diferentes partes tales como los bolos, que son los rodillos que entran en contacto con la caña; la mijarra que es una pieza larga de madera que se coloca perpendicularmente con respecto al eje del trapiche y la cual va amarrado el caballo; la gala, que es una canal de metal por el cual se vierte el guarapo hacia el tanque que lo almacenará temporalmente. Todo esto descansa sobre cuatro postes de madera que sostienen la estructura del trapiche.

El proceso tradicional denominado molienda toma todo un día y conlleva varias etapas. Se inicia desde antes del amanecer con la preparación del trapiche. Al caballo se le coloca una montura denominada enjalma. Se le venda para que no se maree al dar vueltas durante horas. Es importante señalar que el caballo va amarrado al trapiche en dos puntos. Por el frente, desde la jáquima, sale una cuerda denominada cabresto o cabestro, la cual es amarrada a la guía, que es una pieza de madera que va clavada a la mijarra. Este aparejo sirve para que el animal sienta que lo halan hacia adelante. Por la parte posterior, desde la cincha de la enjalma, salen dos cuerdas denominadas tiros, las cuales van amarradas a una pieza curva de madera llamada garabato que va a su vez amarrada a la mijarra y sirve para halarla y poder mover así los bolos del trapiche.

Una vez que el caballo está preparado adecuadamente, se inicia la molienda. Para ello, una persona se coloca en la parte frontal del trapiche y va metiendo las cañas, de dos en dos, al trapiche. Estas cañas las va tomando de una pila que está colocada entre los postes del trapiche y dos postes delgados enterrados frente al mismo. A estos postes se les llama burros y sirven para que la pila de cañas no se desparrame. La cantidad de caña que se utiliza para la molienda se llama tarea y se determina dependiendo del volumen de la paila en la que luego se cocinará el guarapo resultante. La tarea se corta con anterioridad al día de la molienda, pero no con mucho tiempo de anticipación, pues la caña se fermentaría y quedaría borracha.

Cuando la caña pasa por el trapiche, al otro lado sale aplastada. A esto se le llama bagazo. Generalmente el bagazo se vuelve a pasar por el trapiche de inmediato, para aprovechar hasta la última gota de guarapo. Cuando se pasa por segunda vez ya no es necesario hacerlo nuevamente y se le deposita en otra pila al otro lado del trapiche. Luego, este bagazo es utilizado para alimentar el ganado.

El proceso de moler la caña puede durar tres o cuatro horas dependiendo del tamaño de la tarea y de qué tanto se quiere forzar al animal que muele. Es común que durante este proceso, las personas que participan en la molienda recojan guarapo del trapiche para tomarlo, pues es una bebida muy refrescante y sabrosa.

Una vez se termina de moler la caña, se desamarra al caballo del trapiche y se traslada el guarapo a la paila en donde será convertido en miel. Esta paila descansa sobre una estructura llamada horno, hecha de barro. El horno tiene dos cavidades, una principal en la que se introduce la leña, y otra lateral muy pequeña denominada oído, que sirve de respiradero. Para encender el horno se utilizan bagazos secos, provenientes de una molienda anterior. Para mantener el fuego se debe utilizar leña podrida, pues esa leña genera una temperatura adecuada para completar el proceso sin el peligro de que se rompa la paila por el calor excesivo que provocaría la utilización de la leña regular.

El proceso de cocinar la miel inicia a media mañana y puede demorar casi hasta la prima noche. No se debe echar todo el guarapo en la paila de una sola vez, sino que se debe dejar una parte para colocarlo más adelante, luego de un tiempo. A esto se le llama la ceba. Curiosamente, según los abuelos, sólo cuando el guarapo comienza a hervir se le puede quitar la montura al caballo.

La persona encargada de la molienda debe estar pendiente de que no falte leña en el horno y también de ir sacando la espuma que se va formando al cocinarse la miel. A esa espuma se le llama cachaza y es extraída mediante una especie de cucharón y colador llamado cazo. La cachaza que sale durante las primeras horas se bota o se le da a los perros, pero más adelante la cachaza sale dulce, por lo que es consumida por los asistentes a la molienda, sobre todo por los niños, quienes generalmente se la disputan.

Conforme avanza la tarde, tanto el color como el olor del guarapo nos dicen que éste se va convirtiendo paulatinamente en miel. Llega un momento en que el contenido de la paila comienza a subir, producto del calor y es necesario revolverla con el cazo para que no se bote y continúe el proceso de cocimiento adecuadamente. Cuando ya la miel no sube más, a pesar del calor, se dice que está parada y es señal de que le falta poco tiempo para estar lista.

Uno de los momentos más esperados de la molienda se produce ya a mediados de la tarde. A esta hora, los presentes introducen en la paila una cantidad de plátanos maduros, previamente marcados con rayas y otras señales. Para que los plátanos no se desperdiguen por toda la paila, primero se les guarda dentro de una jaula de alambre. El objetivo de todo esto es que los plátanos se cocinen en la miel y luego sean degustados por los presentes. El resultado de este proceso es muy parecido al plátano en tentación. Alrededor de este momento ya la cachaza, anteriormente mencionada, presenta un gusto adecuado para el consumo de los presentes.

Hacia el final de la tarde, la miel llega su punto óptimo de cocimiento, por lo que los encargados de la molienda, utilizando el cazo, la derraman sobre una gala que chorrea hasta los tanques en los que se almacenará la miel. En algunas moliendas, se acostumbra a dejar un poco de miel en la paila para mezclarla con coco rallado. Cuando casi toda la miel ha sido extraída de la paila, pero aún queda un residuo, se le añade agua para enfriar a la paila. A esa mezcla de miel con agua se le llama campeche y es muy apreciada por los presentes.

Este momento marca el final de la molienda y generalmente coincide con la caída de la noche. El producto final son las latas de miel, que luego son vendidas o utilizadas en casa para endulzar bebidas y para otros propósitos. Aparte de su función económica, la molienda muchas veces cumple también una función social, ya que muchas veces se convierte en una reunión familiar o de vecinos. Algunos propietarios de moliendas todavía conservan la costumbre de brindar guarapo gratuito a los vecinos y visitantes, así como la de invitar a sus amistades a traer plátanos para que se cocinen en la miel.

PanamaTipico.com desea agradecer al Señor Chejo Espino, a su señora Clara y al resto de su familia por facilitarnos la cobertura de su molienda en Santo Domingo de Las Tablas, así como por explicarnos todo el proceso que conlleva esta tradicional faena del campesino panameño.


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